Restaurant TABOR

Erleben Sie Dry-Aged-Fisch in unserem Restaurant und überzeugen Sie sich selbst, wie schmackhaft, weich und saftig er ist.
Umami ist ein japanisches Wort und bedeutet gut und lecker. Dry-Aged-Fische sind genau das: gut und lecker, denn sie haben einen feinen und aromatischen Geschmack.
Obwohl es für die meisten Länder der Welt eine relativ neue Innovation ist, ist die Trockenreifung von Fisch seit Jahrhunderten Teil der japanischen Tradition. Es gibt verschiedene Möglichkeiten, Fisch trocken zu reifen, einige Techniken verwenden Salz oder Backpulver, um die Feuchtigkeit zu reduzieren, während andere eine kontrollierte Umgebung mit geringer Luftfeuchtigkeit beinhalten, die für diesen speziellen Zweck entwickelt wurde. In jedem Fall müssen die Fische jedoch geschuppt und gründlich gereinigt werden, bevor sie dem Dry-Aging-Prozess unterzogen werden.
Die genaue Dauer der Trockenreifung hängt ganz von der Größe des Fisches ab. Kleine Fische werden in der Regel einige Tage lang trocken gereift, während größere Stücke – einschließlich Lachs und Roter Thun – etwa zwei Wochen brauchen, um richtig trocken zu reifen.
Abgesehen davon, dass es die beste Art ist, Fisch zu konservieren, verbessert die Trockenreifung auch seinen Geschmack und seine Konsistenz. Diese Technik entzieht dem Fisch überschüssige Feuchtigkeit und zersetzt die Proteine, wodurch er eine butterartigere Textur erhält. Darüber hinaus werden die Aromamoleküle während des Alterungsprozesses freigesetzt, was den Geschmack wesentlich komplexer macht.